Auf der Karte eines lyonnais Bistros nimmt ein Gericht mit gegrillten Shiitake-Pilzen auf Binchotan nun den Platz des Rinderfilets ein. In Paris bietet ein Snack-Counter Aligot-Häppchen zum Mitnehmen zwischen zwei Terminen an. Die kulinarischen Neuheiten dieses Jahres beschränken sich nicht auf exotische Zutaten: Sie spiegeln einen konkreten Wandel in der Art und Weise wider, wie, wo und was wir bereit sind zu bezahlen.
Kochen über Feuer und Fermentation: Techniken, die die Karten neu definieren
Die Inspektoren des Guide Michelin stellen vor Ort fest: das Kochen über Kohle, über Flamme oder auf heißen Steinen ist nicht mehr nur den nordischen oder japanischen Restaurants vorbehalten. In Schweden erkunden Einrichtungen wie Knystaforsen das langsame Kochen über Holzfeuer. In Frankreich nutzen Köche Binchotan (japanische Eukalyptus-Kohle), um Gemüse und Fleisch mit einer Geschmacksintensität zu verarbeiten, die Gas nicht erzeugt.
Diese Rückkehr zum Feuer geht einher mit einem erneuten Interesse an fermentierten Lebensmitteln. Kimchi, hausgemachtes Miso, saisonale Gemüse-Pickles: Diese traditionellen Zubereitungen tauchen wieder auf den Menüs auf, nicht als Beilage, sondern als zentrale Komponente des Gerichts. In diesem doppelten Trend findet sich eine einfache Logik: weniger Technologie in der Küche, mehr Zeit und Rohmaterial.
Um diese Entwicklungen im Laufe der Wochen zu verfolgen, berichten die Neuigkeiten auf 75cl regelmäßig über die Bewegungen im Sektor, sowohl im Bereich Wein als auch im Bereich Gastronomie.
Gastronomisches Snacking: Wenn das schnelle Essen eine neue Dimension annimmt
Snacking beschränkt sich nicht mehr auf das im Stehen gegessene Dreiecks-Sandwich. Ein Artikel der Échos, veröffentlicht im Oktober 2026, beschreibt den Fortschritt der schnellen und mobilen Essensangebote, getragen von urbanen Lebensstilen und dem Einfluss sozialer Netzwerke. Das Essen außerhalb des Tisches wird zu einem echten gastronomischen Segment, mit Angeboten, die sich an den Codes der Sitzgastronomie orientieren.
Es entstehen Counter, die sich auf ausgeklügelte Häppchen konzentrieren: Aligot in Einzelportionen, Focaccia nach Bestellung belegt, Bao mit geröstetem Gemüse gefüllt. Das gemeinsame Merkmal dieser Formate ist, dass sie es den Gastronomen ermöglichen, einen niedrigeren Durchschnittspreis anzubieten, während sie dennoch hohe Ansprüche an das Produkt stellen.
Diese Veränderung reagiert auf eine reale Einschränkung. Der France Dining Out Report 2025 von YouGov zeigt, dass Verbraucher die Häufigkeit ihrer Restaurantbesuche reduzieren oder günstigere Einrichtungen wählen, indem sie weniger Artikel bestellen. Das sorgfältige Snacking wird zu einer konkreten Antwort auf die Preisfrage.
Pflanzliche kulinarische Trends: Über den Fleischersatz hinaus
Gemüse nimmt einen immer zentraleren Platz auf den Karten ein, jedoch nicht in Form von ultra-verarbeiteten pflanzlichen Steaks. Die Köche bereiten den ganzen Blumenkohl geröstet, die Selleriewurzel in Salzkruste, die geräucherte Rote Beete zu. Das Pflanzliche erlangt seine Anerkennung durch Technik, nicht durch Nachahmung.
Dieser Ansatz unterscheidet sich von der Welle der alternativen Proteine der letzten Jahre. Man versucht nicht mehr, die Textur von Fleisch nachzubilden: Man wertschätzt das Gemüse für das, was es ist. Pilze beispielsweise wechseln vom Status einer Beilage zu dem eines Hauptgerichts, behandelt mit der gleichen Sorgfalt wie ein Stück Rindfleisch.
- Der Pilz (Shiitake, Austernpilz, Königsausternpilz) wird gegrillt, geschmort oder in Brühe zubereitet, als eigenständiges Gericht und nicht als Beilage
- Wurzelgemüse (Pastinake, Topinambur, Rüben) erlebt ein Comeback dank langer Garzeiten im Ofen oder unter der Asche
- Wildkräuter und Blätter (Bärlauch, Portulak, Oxalis) finden ihren Weg auf die Teller wegen ihrer Bitterkeit und Frische, oft in sehr kurzen Lieferketten geerntet
Das Pflanzliche ersetzt nicht mehr das Fleisch, es setzt seinen eigenen Geschmacksbereich durch.
Bio und lokal in der Gemeinschaftsverpflegung: Was die Gäste wirklich erwarten
Eine Meinungsumfrage, die für Cniel und Interfel durchgeführt wurde und im Oktober 2026 vorgestellt wurde, zeigt eine Diskrepanz zwischen den Absichten und der Wahrnehmung. Die Befragten in der Gemeinschaftsverpflegung assoziieren Bio positiver mit französischer Herkunft oder saisonalen Produkten. Mit anderen Worten, Bio allein reicht nicht aus, es muss nachvollziehbar und lokal verankert sein.
Die Studie weist auch auf einen Mangel an Klarheit der Informationen über die servierten Mahlzeiten hin. Die Gäste möchten wissen, woher das kommt, was sie essen, aber die Informationen sind oft unklar oder fehlen ganz. Für Kantinen und Unternehmensrestaurants besteht die Herausforderung nicht nur darin, Bio zu kaufen: Es geht darum, es sichtbar und verständlich zum Zeitpunkt des Service zu machen.
Diese Feststellung entspricht einem breiteren Trend, der in der Gastronomie beobachtet wird. Lokal und hausgemacht sind keine Marketingargumente, sondern konkrete Auswahlkriterien. Die Märkte der Produzenten, die Gemüsegärten von Restaurants, die formalisierten kurzen Lieferketten zwischen Gemüsebauern und Köchen tragen zu dieser Bewegung bei. Die Herkunft wird zu einem Element der Karte, gleichwertig mit dem Namen des Gerichts.
Weltgeschmäcker auf französischen Karten: Fusionen und asiatische Inspirationen
Die thailändische, koreanische und chinesische Küche beeinflussen zunehmend die Karten französischer Restaurants. Man spricht nicht von ethnischen Restaurants, sondern von in Frankreich ausgebildeten Köchen, die asiatische Techniken und Zutaten in ihre Küche integrieren: Dashi-Brühen, Gochujang-Saucen, Wok-Garungen bei sehr hohen Temperaturen.
- Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) findet sich in Vinaigrettes, Fleischmarinaden und Glasuren für geröstetes Gemüse
- Dashi, eine japanische Brühe aus Kombu und Bonito, dient als Basis für Saucen und Kochsäfte in französischen Bistros
- Szechuan-Pfeffer und -Chili (face-of-god) finden ihren Weg in französische Gerichte mit Geflügel oder Fisch
Diese Fusionen basieren auf lokal verfügbaren Produkten, was sie von einem einfachen Exotismus auf der Karte unterscheidet. Die Köche passen die Rezepte an die französischen Jahreszeiten an, anstatt Zutaten gegen den Strom zu importieren.
Die kulinarischen Neuheiten dieses Jahres teilen einen gemeinsamen Nenner: Wir kehren zu einfachen Gesten zurück (Feuer, Fermentation, rohes Gemüse), während wir den Wortschatz der Geschmäcker durch die Küchen der Welt erweitern. Das Format der Mahlzeit selbst entwickelt sich weiter, zwischen sorgfältigem Snacking und transparenterer Gemeinschaftsverpflegung. Was sich nachhaltig ändert, ist weniger der Inhalt des Tellers als die Art und Weise, wie wir wählen, was wir darauf legen.
