En el menú de un bistró lyonés, un plato de champiñones shiitake a la parrilla con binchotan ocupa ahora el lugar del filete de res. En París, un mostrador de snacks ofrece bocados de aligot para llevar entre dos citas. Las novedades culinarias de este año no se limitan a ingredientes exóticos: reflejan un cambio concreto en la forma en que comemos, dónde comemos y lo que estamos dispuestos a pagar.
Cocción al fuego y fermentación: las técnicas que redefinen los menús
Los inspectores de la Guía Michelin lo constatan en el terreno: la cocción con carbón, a la llama o sobre piedras calientes ya no está reservada a los restaurantes nórdicos o japoneses. En Suecia, establecimientos como Knystaforsen exploran la cocción lenta al fuego de leña. En Francia, chefs adoptan el binchotan (carbón de eucalipto blanco japonés) para trabajar las verduras y las carnes con una profundidad de sabor que el gas no produce.
Este regreso al fuego va acompañado de un renovado interés por los alimentos fermentados. Kimchi, miso casero, encurtidos de verduras de temporada: estas preparaciones ancestrales reaparecen en los menús, no como guarnición sino como componente central del plato. En esta doble tendencia se encuentra una lógica simple: menos tecnología en la cocina, más tiempo y materia prima.
Para seguir estas evoluciones a lo largo de las semanas, las noticias a seguir en 75cl cubren regularmente los movimientos del sector, tanto en vinos como en gastronomía.
Snacking gastronómico: cuando la comida rápida cambia de registro
El snacking ya no se limita al sándwich triangular consumido de pie. Un artículo de Les Échos publicado en octubre de 2026 describe el avance de las comidas rápidas y nómadas, impulsadas por los estilos de vida urbanos y la influencia de las redes sociales. La comida fuera de la mesa se convierte en un verdadero segmento gastronómico, con ofertas que toman prestados los códigos de la restauración tradicional.
Aparecen mostradores dedicados a bocados elaborados: aligot en porciones individuales, focaccia rellena a la orden, bao rellenos de verduras asadas. El punto en común de estos formatos es que permiten a los restauradores ofrecer un ticket medio más bajo mientras mantienen una exigencia sobre el producto.
Esta mutación responde a una necesidad real. El France Dining Out Report 2025 de YouGov indica que los consumidores reducen la frecuencia de sus salidas a restaurantes o eligen establecimientos más baratos, pidiendo menos artículos. El snacking cuidado se convierte en una respuesta concreta a la decisión basada en el precio.
Tendencias culinarias vegetales: más allá del sustituto de carne
Las verduras ocupan un lugar cada vez más central en los menús, pero no en forma de hamburguesas vegetales ultraprocesadas. Los chefs trabajan la coliflor entera asada, el apionabo en costra de sal, la remolacha ahumada. Lo vegetal gana sus galones por la técnica, no por la imitación.
Este enfoque se distingue de la ola de proteínas alternativas de los últimos años. Ya no se busca reproducir la textura de la carne: se valora la verdura por lo que es. Los champiñones, por ejemplo, pasan del estatus de guarnición al de plato principal, tratados con el mismo cuidado que un corte de res.
- El champiñón (shiitake, setas ostra, king oyster) se cocina a la parrilla, estofado o en caldo, como un plato en sí mismo y no como acompañamiento
- Las verduras de raíz (chirivía, alcachofa de Jerusalén, nabo) regresan con fuerza gracias a las cocciones largas en el horno o bajo las cenizas
- Las hierbas y hojas silvestres (ajo de oso, portulaca, oxalis) se invitan a los platos por su amargor y frescura, a menudo recolectadas en circuitos muy cortos
Lo vegetal ya no reemplaza a la carne, impone su propio registro de sabores.
Bio y local en la restauración colectiva: lo que realmente esperan los comensales
Un estudio de opinión realizado para el Cniel e Interfel, presentado en octubre de 2026, revela una discrepancia entre las intenciones y la percepción. Las personas encuestadas en restauración colectiva asocian más favorablemente lo bio a un origen francés o a productos de temporada. En otras palabras, lo bio por sí solo no es suficiente, debe ser claro y estar arraigado localmente.
El estudio también destaca un déficit de claridad en la información sobre las comidas servidas. Los comensales quieren saber de dónde proviene lo que comen, pero las exhibiciones a menudo son confusas o están ausentes. Para las cantinas y restaurantes de empresas, el desafío no es solo comprar bio: es hacerlo visible y comprensible en el momento del servicio.
Esta constatación se alinea con una tendencia más amplia observada en la gastronomía. Lo local y lo hecho en casa no son argumentos de marketing, sino criterios de elección concretos. Los mercados de productores, los jardines de restaurantes y los circuitos cortos formalizados entre agricultores y chefs participan en este movimiento. La procedencia se convierte en un elemento del menú al igual que el nombre del plato.
Sabores del mundo en los menús franceses: fusiones e inspiraciones asiáticas
Las cocinas tailandesa, coreana y china influyen cada vez más en los menús de los restaurantes franceses. No se habla de restaurantes étnicos, sino de chefs formados en Francia que integran técnicas e ingredientes asiáticos en su cocina: caldos dashi, salsas gochujang, cocciones en wok a muy alta temperatura.
- El gochujang (pasta de chile fermentado coreano) aparece en vinagretas, marinadas de carne y glaseados de verduras asadas
- El dashi, caldo japonés a base de kombu y bonito, sirve de base para salsas y jugos de cocción en bistrós franceses
- Las especias de Sichuan (pimienta, chile cara de dios) se invitan a platos de ave o pescado en versión francesa
Estas fusiones se apoyan en productos disponibles localmente, lo que las distingue de un simple exotismo de menú. Los chefs adaptan las recetas a las temporadas francesas en lugar de importar ingredientes en contra de la corriente.
Las novedades culinarias de este año comparten un hilo conductor: volvemos a gestos simples (el fuego, la fermentación, la verdura cruda) mientras ampliamos el vocabulario de sabores gracias a las cocinas del mundo. El formato de la comida en sí evoluciona, entre snacking cuidado y restauración colectiva más transparente. Lo que cambia de manera duradera no es tanto el contenido del plato como la forma en que elegimos lo que ponemos en él.
