Sulla carta di un bistrot di Lione, un piatto di funghi shiitake grigliati al binchotan occupa ora il posto del filetto di manzo. A Parigi, un bancone di snack propone bocconcini di aligot da portare via tra un appuntamento e l’altro. Le novità culinarie di quest’anno non si limitano a ingredienti esotici: traducono un cambiamento concreto nel modo in cui si mangia, dove si mangia e cosa si è disposti a pagare.
Cottura al fuoco e fermentazione: le tecniche che ridefiniscono i menu
Gli ispettori della Guida Michelin lo constatano sul campo: la cottura al carbone, alla fiamma o su pietre calde non è più riservata ai ristoranti nordici o giapponesi. In Svezia, locali come Knystaforsen esplorano la cottura lenta al fuoco di legna. In Francia, chef adottano il binchotan (carbone di eucalipto bianco giapponese) per lavorare le verdure e le carni con una profondità di sapore che il gas non produce.
Questo ritorno al fuoco è accompagnato da un rinnovato interesse per gli alimenti fermentati. Kimchi, miso fatto in casa, sottaceti di verdure di stagione: queste preparazioni ancestrali riappaiono nei menu, non come contorno ma come componente centrale del piatto. In questa doppia tendenza si ritrova una logica semplice: meno tecnologia in cucina, più tempo e materia prima.
Per seguire queste evoluzioni nel corso delle settimane, le notizie da seguire su 75cl coprono regolarmente i movimenti del settore, sia per quanto riguarda i vini che la tavola.
Snack gastronomico: quando il pasto veloce cambia registro
Lo snacking non si limita più al panino triangolare mangiato in piedi. Un articolo degli Échos pubblicato nell’ottobre 2026 descrive la progressione delle consumazioni rapide e nomadi, sostenuta dagli stili di vita urbani e dall’influenza dei social media. Il pasto fuori tavola diventa un vero segmento gastronomico, con offerte che prendono in prestito i codici della ristorazione seduta.
Compaiono banconi dedicati a bocconcini elaborati: aligot in porzioni individuali, focaccia farcita su ordinazione, bao ripieni di verdure arrosto. Il punto in comune di questi formati è che consentono ai ristoratori di proporre un prezzo medio più basso mantenendo un’alta qualità del prodotto.
Questa mutazione risponde a una reale necessità. Il France Dining Out Report 2025 di YouGov indica che i consumatori riducono la frequenza delle loro uscite al ristorante o scelgono locali meno costosi, ordinando meno articoli. Lo snacking curato diventa una risposta concreta all’arbitraggio del prezzo.
Tendenze culinarie vegetali: oltre il sostituto della carne
Le verdure occupano un posto sempre più centrale nei menu, ma non sotto forma di hamburger vegetali ultra-processati. Gli chef lavorano il cavolfiore intero arrosto, il sedano rapa in crosta di sale, la barbabietola affumicata. Il vegetale guadagna i suoi gradi attraverso la tecnica, non per imitazione.
Questo approccio si distingue dalla moda delle proteine alternative degli ultimi anni. Non si cerca più di riprodurre la consistenza della carne: si valorizza la verdura per ciò che è. I funghi, ad esempio, passano dallo status di contorno a quello di piatto principale, trattati con la stessa cura di un pezzo di manzo.
- Il fungo (shiitake, pleurotus, king oyster) si cucina grigliato, brasato o in brodo, come piatto a sé stante e non come contorno
- Le verdure a radice (pastinaca, topinambur, rutabaga) tornano in auge grazie a cotture lunghe in forno o sotto la cenere
- Le erbe e foglie selvatiche (aglio orsino, portulaca, ossalis) si invitano nei piatti per il loro amaro e la loro freschezza, spesso raccolte a km 0
Il vegetale non sostituisce più la carne, impone il proprio registro di sapori.
Bio e locale nella ristorazione collettiva: cosa si aspettano davvero i commensali
Un’indagine d’opinione condotta per il Cniel e Interfel, presentata nell’ottobre 2026, rivela un divario tra le intenzioni e la percezione. Le persone intervistate nella ristorazione collettiva associano più favorevolmente il bio a un’origine francese o a prodotti di stagione. In altre parole, il bio da solo non basta, deve essere leggibile e radicato localmente.
L’indagine evidenzia anche un deficit di chiarezza delle informazioni sui pasti serviti. I commensali vogliono sapere da dove proviene ciò che mangiano, ma le informazioni rimangono spesso poco chiare o assenti. Per le mense e i ristoranti aziendali, la sfida non è solo acquistare bio: è renderlo visibile e comprensibile al momento del servizio.
Questa constatazione si allinea a una tendenza più ampia osservata nella gastronomia. Il locale e il fatto in casa non sono argomenti di marketing ma criteri di scelta concreti. I mercati dei produttori, gli orti dei ristoranti, i circuiti brevi formalizzati tra ortolani e chef partecipano a questo movimento. L’origine diventa un elemento del menu allo stesso modo del nome del piatto.
Sapori del mondo nei menu francesi: fusioni e ispirazioni asiatiche
Le cucine thailandese, coreana e cinese influenzano sempre più i menu dei ristoranti francesi. Non si parla di ristoranti etnici, ma di chef formati in Francia che integrano tecniche e ingredienti asiatici nella loro cucina: brodi dashi, salse gochujang, cotture in wok a temperature molto elevate.
- Il gochujang (pasta di peperoncino fermentato coreano) appare in vinaigrette, marinate di carne e glasse di verdure arrosto
- Il dashi, brodo giapponese a base di kombu e bonito, serve da base per salse e succhi di cottura in bistrot francesi
- Le spezie del Sichuan (pepe, peperoncino faccia-di-dio) si invitano in piatti di pollame o pesce in versione francese
Queste fusioni si basano su prodotti disponibili localmente, il che le distingue da un semplice esotismo di menu. Gli chef adattano le ricette alle stagioni francesi piuttosto che importare ingredienti controcorrente.
Le novità culinarie di quest’anno condividono un filo conduttore: si torna a gesti semplici (il fuoco, la fermentazione, la verdura cruda) ampliando al contempo il vocabolario dei sapori grazie alle cucine del mondo. Il formato del pasto stesso evolve, tra snacking curato e ristorazione collettiva più trasparente. Ciò che cambia in modo duraturo non è tanto il contenuto del piatto quanto il modo in cui si sceglie cosa metterci dentro.
