No cardápio de um bistrô lyonnais, um prato de cogumelos shiitake grelhados no binchotan agora ocupa o lugar do filé de boi. Em Paris, um balcão de lanches oferece porções de aligot para levar entre compromissos. As novidades culinárias deste ano não se resumem a ingredientes exóticos: elas traduzem uma mudança concreta na maneira como se come, onde se come e o que se está disposto a pagar.
Cozinhar no fogo e fermentação: as técnicas que redefinem os cardápios
Os inspetores do Guia Michelin constatam isso em campo: cozinhar com carvão, na chama ou em pedras quentes não é mais exclusivo de restaurantes nórdicos ou japoneses. Na Suécia, estabelecimentos como Knystaforsen exploram o cozimento lento no fogo de lenha. Na França, chefs adotam o binchotan (carvão de eucalipto branco japonês) para trabalhar legumes e carnes com uma profundidade de sabor que o gás não produz.
Esse retorno ao fogo vem acompanhado de um aumento do interesse por alimentos fermentados. Kimchi, miso caseiro, picles de legumes da estação: essas preparações ancestrais reaparecem nos menus, não como guarnição, mas como componente central do prato. Nessa dupla tendência, encontramos uma lógica simples: menos tecnologia na cozinha, mais tempo e matéria-prima.
Para acompanhar essas evoluções ao longo das semanas, as notícias a seguir no 75cl cobrem regularmente os movimentos do setor, tanto do lado dos vinhos quanto da mesa.
Snacking gastronômico: quando a refeição rápida muda de registro
O snacking não se limita mais ao sanduíche triangular consumido em pé. Um artigo dos Échos publicado em outubro de 2026 descreve a progressão das refeições rápidas e nômades, impulsionadas pelos estilos de vida urbanos e pela influência das redes sociais. A refeição fora da mesa se torna um verdadeiro segmento gastronômico, com ofertas que tomam emprestados os códigos da restauração sentada.
Estão surgindo balcões dedicados a porções elaboradas: aligot em porção individual, focaccia recheada sob demanda, bao recheados com legumes assados. O ponto comum desses formatos é que eles permitem aos restauradores oferecer um ticket médio mais baixo, mantendo uma exigência sobre o produto.
Essa mutação responde a uma real necessidade. O France Dining Out Report 2025 da YouGov indica que consumidores estão reduzindo a frequência de suas saídas a restaurantes ou escolhendo estabelecimentos mais baratos, pedindo menos itens. O snacking cuidadoso se torna uma resposta concreta à arbitragem pelo preço.
Tendências culinárias vegetais: além do substituto da carne
Os legumes ocupam um lugar cada vez mais central nos cardápios, mas não na forma de hambúrgueres vegetais ultraprocessados. Os chefs trabalham o couve-flor inteiro assado, o aipo-rábano em crosta de sal, a beterraba defumada. O vegetal ganha seu espaço pela técnica, não pela imitação.
Essa abordagem se distingue da onda de proteínas alternativas dos últimos anos. Não se busca mais reproduzir a textura da carne: valoriza-se o legume pelo que ele é. Os cogumelos, por exemplo, passam do status de guarnição para o de prato principal, tratados com o mesmo cuidado que um pedaço de carne.
- O cogumelo (shiitake, pleurote, king oyster) é preparado grelhado, cozido ou em caldo, como prato principal e não como acompanhamento
- Os legumes-raiz (pastinaca, topinambur, rutabaga) estão voltando com força graças aos cozimentos longos no forno ou sob as cinzas
- As ervas e folhas selvagens (alho-poró, azedinha, oxalis) aparecem nos pratos por sua amargura e frescor, muitas vezes colhidas em circuitos muito curtos
O vegetal não substitui mais a carne, ele impõe seu próprio registro de sabores.
Orgânico e local na restauração coletiva: o que os comensais realmente esperam
Um estudo de opinião realizado para o Cniel e Interfel, apresentado em outubro de 2026, revela um descompasso entre as intenções e a percepção. As pessoas entrevistadas na restauração coletiva associam mais favoravelmente o orgânico a uma origem francesa ou a produtos da estação. Em outras palavras, o orgânico por si só não é suficiente, deve ser legível e estar ancorado localmente.
O estudo também aponta um déficit de clareza nas informações sobre as refeições servidas. Os comensais querem saber de onde vem o que estão comendo, mas as informações muitas vezes permanecem vagas ou ausentes. Para as cantinas e restaurantes de empresas, a questão não é apenas comprar orgânico: é torná-lo visível e compreensível no momento do serviço.
Essa constatação se alinha a uma tendência mais ampla observada na gastronomia. O local e o feito à mão não são argumentos de marketing, mas critérios de escolha concretos. Os mercados de produtores, os jardins de hortaliças de restaurantes, os circuitos curtos formalizados entre hortelões e chefs fazem parte desse movimento. A procedência se torna um elemento do cardápio, assim como o nome do prato.
Sabores do mundo nos cardápios franceses: fusões e inspirações asiáticas
As cozinhas tailandesa, coreana e chinesa influenciam cada vez mais os cardápios dos restaurantes franceses. Não se fala de restaurantes étnicos, mas de chefs formados na França que integram técnicas e ingredientes asiáticos em sua cozinha: caldos dashi, molhos gochujang, cozimentos em wok a altas temperaturas.
- O gochujang (pasta de pimenta fermentada coreana) aparece em vinagretas, marinadas de carne e coberturas de legumes assados
- O dashi, caldo japonês à base de kombu e bonito, serve de base para molhos e sucos de cozimento em bistrôs franceses
- As especiarias de Sichuan (pimenta, pimenta face-of-god) aparecem em pratos de aves ou peixes na versão francesa
Essas fusões se baseiam em produtos disponíveis localmente, o que as distingue de um simples exotismo de cardápio. Os chefs adaptam as receitas às estações francesas em vez de importar ingredientes em desacordo.
As novidades culinárias deste ano compartilham um fio condutor: estamos voltando a gestos simples (o fogo, a fermentação, o vegetal cru) enquanto ampliamos o vocabulário de sabores graças às cozinhas do mundo. O formato da refeição em si evolui, entre snacking cuidadoso e restauração coletiva mais transparente. O que muda de forma duradoura não é tanto o conteúdo do prato, mas a maneira como escolhemos o que colocamos nele.
